SPECIALITEITEN uit de LOT en QUERCY

De regio Midi-Pyrénées / Occitanie hoort op gebied van voedingsproducten en -kwaliteit bij de top van Frankrijk. Meer dan honderd producten hebben een officieel kwaliteitslabel. Bereidt u zich voor op een festijn. Al dat lekkers vindt u op talloze markten; boerenmarkten, markten rondom één bepaald product (bv saffraan, truffels), markten met de allure van historische of landelijke feesten.

Ieder jaar is er de ‘Semaine Internationale de la Sécurité et de la Qualité Alimentaire’ (de internationale week van de voedselveiligheid en -kwaliteit) in Toulouse. Een mooie gelegenheid om de grootste markt van de Midi-Pyrénées te bezoeken. Men vindt er alle producenten die vooral kwaliteit hoog in het vaandel dragen.

Zogezegd, u bent hier in de provisiekast van de Franse keuken.

 

Hieronder hebben we een aantal producten uit de Lot en de Quercy Blanc voor u op een rijtje gezet. Om te beginnen met de wijnen.

 

 

WIJNEN

 

AOC CAHORS  (het oudste wijngebied van Frankrijk)

is een karaktervolle wijn met een typisch aroma van zwarte kersen en cassis. De voornaamste druif die voor Cahors-wijn wordt gebruikt is de (blauwe) Auxerois ook wel Cahors-druif genoemd. In Frankrijk beter bekend als Malbec of Côt. Overige druivensoorten zijn Merlot en Tannat.

 

Vanwege de Auxerrois-druif, die veel tannine en kleurstof bevat, alsmede de condities van de bodemgesteldheid en het microklimaat, levert dit een diep  donkerrode wijn op die bijna zwart lijkt. Hierom wordt het ook wel de “zwarte  wijn”(“Les Vins noirs”) uit Cahors genoemd. Het zijn robuuste wijnen.

 

De weinige witte- en roséwijnen die er gemaakt worden zijn geen AOC-wijnen maar worden verkocht als Vin de Pays du Lot. Alles wat een wijnstreek groot maakt (zonovergoten wijngaarden, grote wijndomeinen, sterke persoonlijkheden) vinden we langs de Lot, in de wijngaarden van Cahors.

 

 

COTEAUX du QUERCY

de jongste AOC in de Midi-Pyrénées. Hij ontving deze onderscheiding in oktober 2011. De Cabernet Franc is de belangrijkste druif (40-60%), aangevuld met Merlot, Côt, Tannat en  Gamay.  Elk van deze druiven mogen max. 20% van de totale assemblage van de wijn vertegenwoordigen.

De kleurrijke wijnen zijn vol en zacht met aroma van rijp fruit en subtiele kruidige nuances. De rosé wijnen zijn fris en fruitig, met nuances van rood fruit en witte bloesem.

Dit wijngebied ligt tussen Cahors en het gebied van de AOC Chasselas druiven. De wijngaarden koesteren en warmen zich in het licht van de ‘Midi’.

 

 

SAFFRAAN “het rode goud”  www.safran-du-quercy.com

Saffraan is een specerij die gewonnen wordt uit de saffraankrokus. De plant bloeit gedurende zo’n acht dagen in de herfst. Saffraan heeft een bittere smaak en een aangenaam aroma dat doet denken aan honing. De saffraankrokus, die niet in het wild voorkomt, werd al in de oudheid geteeld. De Romeinen vulden na een feestmaaltijd hun hoofdkussen op met saffraan om zo de kater te bezweren.

De violetkleurige bloemen worden uitsluitend met de hand geplukt. Voor 1 kg droge saffraan zijn niet minder dan tweehonderdduizend bloemen nodig. Een geoefende plukker oogst rond de twaalfhonderd bloemen per uur. Daarna worden de blaadjes één voor één geplukt om de stamper bloot te leggen en af te snijden. Dit werk vergt veel precisie en geduld en is zeer arbeidsintensief. Daarna worden de stampers gedroogd en verliezen tot 80% van hun gewicht. Saffraan staat niet voor niets bekend als de duurste specerij ter wereld.

“Safran du Quercy” is ondertussen een gedeponeerd merk en de procedures om het “Label Rouge” en het “IGP” (Indication Géographique Protégée), die de oorsprong en de kwaliteit van het product garanderen, zijn opgestart.

Fransen laten nooit een gelegenheid tot feesten voorbijgaan. Dus mag uiteraard een jaarlijkse saffraanmarkt met bijhorend saffraanfeest niet ontbreken. Afspraak in Cajarc, het laatste weekend van oktober. In de herfst kan men bij een aantal producenten de saffraanvelden en oogst bezoeken.

 

TRUFFELS “het zwarte goud”

Truffel is een kostbare zwam die onder de grond, op de wortels van verschillende soorten bomen (eik, beuk, hazelaar of moerbei) groeit. De truffel wordt verwerkt in de keuken en wordt beschouwd als een delicatesse. Varkens en wilde zwijnen zijn dol op truffels en worden dan ook gebruikt bij het zoeken naar truffels. Ook honden worden hiervoor getraind.

 

MELOENEN “uit de Quercy”

Meloenen gedijen uitstekend op lemige, kalkhoudende grond. De zonnige regio van de AOC Coteaux du Quercy valt dan ook niet toevallig samen met die van een ander bekend streekproduct, “le melon du Quercy”.

De Quercy meloenen behoren tot de variëteit Cantaloupe. Het bekendste ras in deze categorie is de “charentais”, ook bekend als “cavaillon”. Deze meloenen hebben een iets afgeplatte bolvorm en wegen ongeveer 1 kg. De schil is lichtgroen tot crème van kleur. Tussen de ondiepe segmenten lopen donkergroene strepen. Het oranje vruchtvlees is zeer sappig, aromatisch met een zoete honingachtige smaak.

Een tweehonderdvijftig familiale meloenkwekers, samen goed voor 800 ha en meer dan 12000 ton meloenen, hebben zich verenigd in één beroepssyndicaat. Hun producten kregen het Europese keurmerk “IGP Melon du Quercy” en zijn gemakkelijk te herkennen aan de sticker “Melon du Quercy, cueilli à point”

 

CHASSELAS DRUIVEN uit Moissac

De Chasselas is een witte druif die al sinds het begin van de 18e eeuw deel uitmaakt van de historie van Moissac. Dit druivenras heeft de eerste Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) wijn in 1971 voortgebracht. De doorschijnende vruchten zijn boordevol fris en zoet sap en worden met de hand geoogst. Hij wordt niet alleen voor de vinificatie van wijn gebruikt, maar wordt ook als tafeldruif.

 

PRUIMEN uit Agen

In circa tweederde van de Franse huishoudens zijn gedroogde pruimen te vinden: men droogt ze zelf of koopt ze in een zakje in de supermarkt. Er wordt saus, moes, jam, sap, siroop en likeur van gemaakt. Ook worden ze ingelegd in Armagnac of een andere sterke drank, men vult of omhult ze als aperitief of ze dienen zelf als vulling. De gedroogde pruimen worden bij eend, konijn, varkens- of lamsvlees gegeten en menig keukenprins of -prinses verwerkt ze in verscheidene nagerechten.

Prunes betekent pruimen en pruneaux gedroogde pruimen. De Franse gedroogde pruimen worden pruneaux d’Agen genoemd. Zij danken hun naam aan het feit dat de gedroogde vruchten vanuit de haven van Agen per schip de rivier de Gardonne afgingen richting Bordeaux. Wederkerig wordt Agen daarom de hoofdstad van de gedroogde pruim genoemd. Vanuit Bordeaux werden ze naar Parijs, Londen, Rotterdam en de Nieuwe Wereld vervoerd. Pruneau, betekent in l’Argot, de oude streektaal: kogel uit een vuurwapen en ook: keutel …

 

ROCAMADOUR kaas

Rocamadourkaas wordt gemaakt van de melk van geiten die gehouden worden op de Causses du Quercy. De Rocamadour heeft al een lange geschiedenis. In stukken uit de 15e eeuw wordt de kaas al vernoemd. Het feit dat Rocamadour op de oude pelgrimsroute naar Santiago de Compostella ligt, maakt dat de kaas via de pelgrims een grotere bekendheid dan alleen de streek zelf kreeg.
De Rocamadour is een kaas met sinds 1996 het AOC-keurmerk. Het gebied waar de geiten gehouden moeten worden wordt gekenmerkt door arme, droge gronden, 10 geiten per hectare is het maximum. Water verdwijnt snel de bodem in, en de kalkhoudende diepe lagen maken dat het snel afgevoerd wordt. De begroeiing is mager en droogt in de zomer sterk uit. Het voedsel voor de geiten moet voor minimaal 80% uit de regio komen, gefermenteerd voedsel (kuilvoer) is verboden. De hoogvlakte levert zeer weinig op, een groot deel van het voor de dieren benodigde voer moet dan ook in de vruchtbare rivierdalen verbouwd worden.

Resultaat is een klein wit kaasje met een zachte smaak, die geprononceerder wordt met het verder rijpen van de kaas. Maar in principe wordt de kaas jong verkocht en gegeten en heeft zij een fijne, romige smaak.

 

NOIX du Périgord 

 De walnoten uit de Périgord zijn een ware delicatesse.

 Notenbomen en notenboomgaarden hebben altijd al deel uitgemaakt van de geschiedenis en het landschap van deze streek. Ze hebben in de loop der tijd hun plek gevonden en van het notenrapen een echte teelt gemaakt.

Droog, vers, in olievorm of in gebak; noten bieden verschillende mogelijkheden…

 

BOERENLAM UIT DE Quercy

Het boerenlam uit de Quercy, dat op de kalkplateaus gefokt wordt en gevoed wordt met moedermelk, hooi en graanvlokken, zorgt voor een smakelijk, fijn en mals stukje vlees.

De kwaliteit van dit ras uit de Quercy is zodanig bekend en erkend dat deze lammeren met zwarte oogvlekken 25 jaar geleden als eerste een label kregen in Frankrijk.

 

CROUSTILOT

Een boerenbrood à l’ancienne. Geregistreerd collectief handelsmerk.

De “Confrérie du pain du Lot” is in 1996 opgericht. Het is een keten van 8 graanverbouwers, 2 meelhandelaren en 3 bakkers. Het “Croustilot” brood is een brood zonder toegevoegingen, gemaakt met tarwe uit de Lot. De enige ingrediënten zijn: tarwe uit de Lot, water, zout en gist.

Croustilot wordt als baguette gemaakt (de “Croustinoise”), of als broodbol van 500g of 1Kg (“Croustilot”).

Dit brood is de trots van de bakkers die het op traditionele manier maken; het wordt langzaam gebakken, zonder chemische toevoegingen.

Het brood heeft een unieke geur en kan een week worden bewaard.

 

FOIE GRAS